Jak se vyrábí uměle dozrálé ovoce a jak poznáte, že plody na pultech poškodil chlad (iHNed.cz 21.9.2012)

Mařenka musela pro jahody a jablíčka až ke dvanácti Měsíčkům. My se kvůli nim nebrodíme hlubokým sněhem přes černý les. V regálu v každém obchodě vedle sebe čekají bedny s banány, jablky, rajčaty a saláty. Od ledna do prosince stále čerstvé, jen si vybrat.

Zázrak? Nikoli, jen technologie, která povýšila tradiční způsob skladování ve sklípku na vědu. Jak se skladuje ovoce a zelenina, aby vydržela transport z druhého konce světa a vypadala čerstvá někdy i měsíce po sklizni?

Vypravme se na cestu s banánem. Před pár minutami jej na plantáži v Kostarice sklidili. Stihli to v přesně daném okamžiku – dosáhl už „dospělé“ velikosti, ale ještě nezačal dozrávat. Je úplně zelený a tvrdý, od pohledu neláká k tomu, aby si jej člověk dal k svačině.

Kdyby ho dělníci nesklidili právě v tomto stádiu vývoje, nikdy by se úroda z této plantáže nedostala do obchodů v Praze, Brně, Londýně nebo třeba Seattlu v poživatelném stavu. Zrovna u banánu to ale nevadí. Patří k takzvaným klimakterickým druhům ovoce. To jsou ty druhy ovoce, které dobře dozrávají i poté, co jsou sklizeny. Banán je z hlediska dozrávání šampion (stejně jako například většina druhů jablek) a patří proto v globálním obchodě s ovocem k nejvděčnějším druhům.

Schopnost dozrávat během transportu, která vyhovuje globálnímu obchodu s čerstvými plody, ale není dána všem druhům, které se po celý rok nabízejí v obchodech.

Tak například jahody, které se k nám touto dobou dovážejí nejčastěji z Maroka. Velmi rychle se kazí, zvlášť když jsou plně zralé. Aby vůbec vydržely tak dlouhou cestu, musí se tedy „podtrhnout“. Už ale na rozdíl od banánu nedozrají. Získají maximálně o trochu lepší barvu, ale sladkosti a šťavnatosti jahod ze zahrádky nikdy nedosáhnou. Je to chyba obchodníka? V tomto případě nikoli. Kdo si kupuje v běžném prodeji jahody v září nebo v prosinci, s kompromisem prostě musí počítat.

Se zráním banánu, který z Kostariky směřuje do Evropy, si na rozdíl od jahod může obchodník s ovocem pohrát podle svých potřeb. Může ho urychlit i zpomalit a tím docílit toho, aby se dostal o tisíce kilometrů dál do obchodu podle objednávky a v takovém stavu, v jakém ho lidé budou rádi kupovat.

Je to hledání rovnováhy – banán musí dozrát, ale ne příliš rychle ani příliš pomalu. K tomu, aby obchodník tohoto ideálního stavu dosáhl, má k dispozici několik pokročilých technologií, se kterými se ve venkovských sklípcích s uskladněnými jablky a mrkvemi nesetkáte.

Chladové poškození není vidět, ale vadí

První (a nejméně zajímavou) neznámou, kterou musí dosadit do rovnice, je správná teplota. Při vyšších teplotách plody rychleji dozrávají a tím se zkracuje doba, po kterou je možné je skladovat. Příliš nízké teploty je ale poškodí.

„Spodní hranici, kterou je schopen snést, má každý plod nastavenou jinak. Tropické ovoce ji má výše, u banánů je to například 13 stupňů Celsia. Proto také není vhodné skladovat je v lednici,“ vysvětluje Aleš Rajchl z Ústavu konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

„Chladové poškození je u plodů často skryté. Přenesete domů banány, a ony rychle podlehnou zkáze. Že byly vystaveny příliš nízké teplotě, se u nich pozná podle barvy slupky. Dostane zvláštní a nepříliš lákavou šedozelenou barvu,“ vysvětluje Aleš Rajchl. Projeví se to ale samozřejmě také na chuti poškozeného ovoce, ale také zeleniny. Podobně špatně jako banán snášejí nízké teploty v lednici například i lilek nebo rajčata.

Jak se pozná, že ovoce bylo skladováno za nízké teploty? U lilku je to jasné, pokud uvnitř uvidíte zčernalou dužninu mezi semeny, broskve jsou uvnitř zhnědlé, bez šťávy a nejsou vůbec k jídlu, na zelených fazolkách se objeví rezavé skvrny a paprika černá kolem jadřince.

Totéž značí důlky v kůře melounů nebo pomerančů (kromě mandarinek, které pocházejí z podhůří Himálaje, ani citrusy nepatří do lednice) nebo sklovitá dužnina uvnitř jablka. Objevuje se příliš často na to, že jablko si poradí opravdu s nízkými teplotami. Dobře se za chladu naopak skladují především ty rostliny, které dobře odolávají chladu i v přírodě - růžičková kapusta nebo kadeřábek vydrží i v silných mrazech. Každý plod se s teplotou vyrovnává jinak.

Ale dejme tomu, že banán z Kostariky cestoval za vhodné teploty a že jej nenechají na závěr před prodejnou na rampě pár hodin stát právě během prvního podzimního mrazíku.

Ovoce dýchá, proto v dobře utěsněném sklepě jablka umírají

Druhou neznámou do rovnice je obsah kyslíku. Ve skladovacích boxech se ovoce uchovává za podmínek, které jeho životnost i několikanásobně prodlužují. Nízký obsah kyslíku a vysoký podíl oxidu uhličitého v prostředí je pro to základní podmínkou. Přesné hodnoty opět určuje, o jaký druh ovoce se jedná.

„Ovoce dýchá, metabolizuje a spotřebovává kyslík podobně jako člověk,“ vysvětluje Aleš Rajchl.

Když kyslík chybí, může se proto stejně jako člověk udusit. „To se může stát, když je například velké množství jablek uskladněné v dobře izolovaném sklepě,“ vysvětluje Aleš Rajchl. „Jablka kyslík vydýchají a když dojde, spustí se v nich jiné metabolické procesy, podobně jako když se v lidském těle při sportovním výkonu začne tvořit kyselina mléčná.“

Zatímco v atmosféře je kyslíku přes 20 procent, jablka tu dýchají vzduch obsahující pouhé jedno procento kyslíku. Naopak množství oxidu uhličitého je tu několikanásobně vyšší. „Upraví se tím dýchání ovoce, zpomalí se jeho metabolismus podobně jako u medvěda při zimním spánku,“ vysvětluje Aleš Rajchl.

Ovoce se sice zpomalí, ale neudusí. Když proto ve skladu chtějí zkontrolovat uložené ovoce přímo na místě, musejí si na to vzít dýchací přístroj podobný tomu, který používají potápěči.

Kouzla s hormony aneb jak urychlit nebo zpomalit zrání

Banán z Kostariky díky skladovacím technologiím přežil cestu a nějakou dobu pobyl ve velkoskladu, možná hned vedle boxu plného jablek z letošní sklizně, které se budou prodávat až někdy na jaře. Za pár dní poputuje do obchodu. Pořád je ale trochu zelený, aby se dobře prodával, slušelo by mu ještě trochu barvy.

Popohnat dozrávání není problém. Ve skladu ho uloží do dozrávací komory a upraví teplotu směrem nahoru. A připustí k nim trochu etylenu. V ovoci je tento rostlinný růstový hormon obsažen zcela běžně, v plodech, které jsou jeho působení vystaveny, odstartuje intenzivní zrání. Z boxů určených pro dlouhodobé skladování je ze stejného důvodu etylen naopak odčerpáván.